ÁCIDOS Y BASES EN NUESTRA COCINA

Los conceptos de acidez y basicidad surgieron de nociones y experiencias cotidianas,  así como la mayoría de los conceptos de la ciencia surgieron de las prácticas de artesanos y artistas.

Observemos  cómo podemos reconocer ácidos y bases en el laboratorio cotidiano llamado cocina.

A decir verdad hay una gran abundancia de sustancias,  que pueden emplearse como indicadores. Por ejemplo el repollo morado, por su contenido de antocianinas, puede usarse como indicador ÁCIDO-BASE.

Para obtener el pigmento se necesita dejar el repollo rallado en una taza con agua y agitarlo ocasionalmente. Cuando el agua tome un fuerte color rojo se vierte con cuidado de forma que se elimine lo más posible los sólidos.

Se puede averiguar el color del indicador para el ácido con jugo de limón, y el color para el medio básico con bicarbonato de sodio.

Las bases se caracterizaban por ser aceitosas al tacto y poder cambiar a azul el color del liquen llamado "tornasol"; también se caracterizaban por su sabor "amargo".

Boyle encontró que muchas sustancias orgánicas cambiaban de color con ácidos y bases. El alcatraz y el jazmín, por ejemplo, se ponen amarillos con vapores ácidos.   

Las rosas cambian a púrpura con el amoniaco y, en general, los vegetales verdes cambian a color pardo en medio ácido.

Por lo anterior la sabiduría de las abuelas elaboró una receta consistente en poner un poco de bicarbonato  en el agua empleada para cocer los vegetales y mantener su color verde.   Con el cocimiento se libera el ácido contenido en las células del vegetal y cambia el color de la clorofila.  Pero al haber bicarbonato el ácido producido se neutraliza y se conserva el color de los vegetales.

La molécula de clorofila tiene un átomo de magnesio, el cual es eliminado por los ácidos destruyendo la estructura de la clorofila y dando lugar a nuevas moléculas; si el vegetal contiene carotenos (casi inertes al calor y a los ácidos) se revela un color pardo que disminuye el atractivo de las legumbres.

Esto explica por qué el aderezo de ensaladas (el cual contiene vinagre) se ponga justo cuando está por servirse, de esta suerte se retrasa el "marchitado" de los vegetales verdes.

Continuando con la  receta de las abuelas, al poner exceso de bicarbonato en el agua de cocido de vegetales se tiene el riesgo de ablandar la textura de éstos y hacerlos poco apetitosos pues,  las sustancias con características básicas reblandecen o disuelven los tejidos orgánicos. Esta propiedad explica que se usen cenizas o cal para hacer el nixtamal.

Hay otras ventajas en el empleo de álcalis para el nixtamal. Las proteínas del maíz son de bajo valor nutritivo pero mejoran su calidad con la nixtamalización  pues se libera la niacina al hidrolizarse los enlaces que la mantienen unida a otros constituyentes.

Otra forma de mantener el color verde brillante de los vegetales es cocerlos en olla de cobre o de aluminio, se evita así que se pongan cafés debido a la formación de Cu(OH)₂(o Al(OH)₃) que neutraliza al ácido responsable de la pérdida del Mg de la clorofila.

Otra forma de conservar el verde de las verduras es cocerlas rápidamente. Basta hervir una gran cantidad de agua y vaciar en ella las legumbres. Con esto disminuye el tiempo de cocimiento y la cantidad de ácido liberado.